Chou Montebello : Pierre Hermé

 C’est un admirable petit gâteau qui de forme est d’avantage brioche que madeleine. Au reste, sa chair, en son centre, ceinte de demi-fraises bien rouges, prodigue une douce rondeur dont la pistache, à peine sensible, rase le naseau par l’arrière. Les deux parts caverneuses du dessous et du dessus, armés d’éclats de pistaches grillées, font écho à ce château québécois de cèdre rouge. Aussi les quelques charges d’amandes amères, saintement orientées comme ces vieillies murailles suisse de Bellinzona, font feu de tout bois. Incandescent donc, au cœur de cette fournaise le rougeoyant confit de fraise n’est qu’un péché de plus, à dire vrai, et n’en déplaise à Vénus, ce coulis si tellement voluptueux, s’immole dans la bouche avec une passion féroce. Plus haut, sous le chapeau, des carrés de fruits secs chevauchent en troupe la fameuse ganache à la pistache. Bref, ces ilots comme ces villes italiennes dorées au soleil, craquent merveilleusement bien sous les dents, ça piaffe comme des oisillons dans leur nid !

Antoine Carlier Montanari