Cake Pain D'épices Aux Marrons : Pierre Hermé

 Un beau rectangulaire nappé à tous les côtés de chocolat au lait dont le par-dessus ornementé de la signature du maître, vient cloîtrer comme les murs d’une forteresse. Austère dans son enveloppe acajou, imitant presque la bure monacale, il parait d’autant plus mystérieux que précieux et il ne laisse rien échapper que ce que le prédicat du chocolat décrit dans ses faibles irrégularités. Dans ce petit coffre en bois prêche un savoir religieux corsé de lointains épices qui sous la seule puissance d’un pain cuivré rappelle le terrible enfer. Une fois entrouvert, comme plusieurs tiroirs les uns au-dessus des autres, des tranches horizontales cernées de chocolat, pieusement étalées comme un marbré d’église, offrent alors au nez une haleine pimentée qui couronne quelques zestes imperceptiblement fumés de marron. Mais la dévotion du maître à la ganache a soigneusement atténué l’orgueil épicé du pain. L’éloquence de l’équilibre est telle qu’elle offre au palais une sobre confession dont on pourra pieusement méditer.

Antoine Carlier Montanari